2020-03-23 08:49:34

주변에 가끔 미역국에 진간장을 넣는 참사를 일으킨 료리초보자가 등장한다. 료리를 먹어본 상대방이 국간장도 있는데 왜 진간장을 넣었냐고 묻자 ‘진간장이 진짜 간장’이라고 생각했다고 멋적게 밝히기도 한다. 간장 종류가 은근 다양해서 일상생활에서도 이 차이를 잘 몰라 헛갈리는 경우가 많다. 우리의 음식에 가장 많이 쓰는 장류중 하나인 간장, 그 구분은 어떻게 할가?

◆ 집간장

집간장은 ‘재래간장’과 ‘개량간장’으로 나눌 수 있다. 재래간장은 메주콩을 찌거나 삶은 뒤 모양을 잡아 벼짚 등을 리용해 자연 발효시킨 메주에 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 액체를 가공하는 것을 가리킨다. 개량간장은 찌거나 삶은 메주콩에 특정한 종균을 넣어 발효시킨 개량메주에 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공하는 것을 말한다. 색이 옅은편인 간장은 구수하고 짠맛이 강한편이다. 국물료리나 나물무침에 가장 많이 쓰인다.

◆ 양조간장

양조간장은 콩이나 탈지대두에 보리, 밀 등을 사용하여 미생물을 발효시켜 만든 개량된 방식의 간장으로 콩 뿐만 아니라 보리나 밀 등의 곡물도 들어가기 때문에 집간장에 비해서 덜 짜고 단맛이 느껴진다. 깊고 풍부한 향이 특색인 양조간장은 조림, 무침, 볶음료리 등 일반적인 료리를 만들거나 생선회나 부침개 등 무언가를 찍어먹는 데 주로 쓰인다. 아울러 ‘조림간장’이나 ‘맛간장’ 등은 양조간장을 기반으로 배즙, 사과즙, 생강, 양파 등을 넣고 달인 제품이다. 아무래도 일반 양조간장에 비해 감칠맛이 더 깊은편이다.

◆ 산분해간장

산분해간장은 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수 분해한 후 가공한 것이고, 효소분해간장은 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수 분해한 후 가공한 것을 말한다. 산분해간장의 최대 장점은 양조 간장을 만들 때처럼 자연분해를 하려면 보통 6개월 정도의 시간이 소요되는데 대량 생산을 위해 식용 염산을 넣어 2~3일내에 빠르게 분해할 수 있다는 점이다. 산분해기술로 만들어진 산분해간장은 발암가능물질로 추정되는 3-MCPD 등을 포함하고 있다고 알려져 유해 론난이 일었다. 아무래도 값이 저렴하고 빨리 만들 수 있다 보니 식당이나 가공식품 공장에서 사용한다고 알려졌다.

◆ 혼합간장

혼합간장은 말 그대로 집간장이나 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공한 것을 의미한다. 그 비률은 상관없다. 산분해간장이 95%, 양조간장이 5% 섞여있다 하더라도 혼합간장으로 인정받을 수 있다. 맛이 진한 ‘진간장’ 같은 경우 양조간장과 산분해 간장을 섞은 혼합간장일 확률이 높다. 아울러 시중에 나온 제품중 ‘국간장’이라고 표기돼있어도 알고 보면 ‘혼합간장’인 경우가 있다.

◆ 국간장과 진간장 차이

보통 국간장은 집간장으로 생각하고, 진간장은 양조간장이라고 여기군 한다. 그러나 앞서 말했듯이 시중에는 ‘국간장’이라고 이름 붙어 있어도 뒤면에 적힌 상세 내용을 살펴보면 양조간장이거나 혼합간장인 경우도 있고 진간장이 혼합간장인 경우도 많다. 우리의 인식과는 다른 이러한 ‘불일치’가 일어난 리유는 간장을 대량으로 생산하기 편한 제조방법으로 만들기 때문이다. 아무래도 집간장보다는 양조간장이, 양조간장보다는 혼합간장이 비교적 만들기 쉽고 시간도 훨씬 단축시킬 수 있다는 장점이 있다. 국간장은 보통 색이 연하고 염도가 높아 맛이 짜다. 국물료리나 나물무침 등에 사용한다. 진간장은 색이 진하고 짠맛보다는 단맛이 나는편이다. 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않는다는 특징이 있어 볶음이나 조림 료리에 주로 활용된다.

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