2021-08-09 08:48:42
‘따끈한 밥에 스팸 한쪼각’이 떠오르는 것처럼 바삭하게 구운 토스트 하면 생각나는 단짝이 있다. 바로 달콤한 잼이다. 우리가 밥에 여러가지 반찬을 곁들여 먹듯 빵이 주식인 나라에선 다양한 잼을 발라먹는다. 설탕에 졸인 과일을 통털어 ‘잼’이라고 부르지만 사실은 종류가 매우 다양하다. 과일을 설탕에 졸여먹게 된 리유와 과일졸임중에서도 설탕함량은 낮지만 맛은 훨씬 뛰여나 프랑스사람들이 즐긴다는 콩포트를 소개한다.
◆달달한 과일 더 달게 만드는 리유
잼을 먹은 력사는 생각보다 길다. 너무 오래전부터 먹어왔기 때문에 최초의 잼에 대해선 의견이 많다. 기원전 320년 알렉산드로스 3세가 인도를 정벌하고 가져온 설탕으로 잼을 만들었다는 이야기도 있고 700~800년대 설탕 대신 꿀에 과일을 절였다는 이야기도 있다. 누가 만들었건 가장 중요한 사실은 그 당시 설탕과 꿀은 매우 귀한 사치품이라는 것이다. 과일 또한 귀족의 전유물이였다. 때문에 메소포타미아지방에서는 잼과 같은 당에 절인 과일을 음식이 아닌 약으로 사용했다. 왕은 건강을 위해 식사에 아주 소량의 잼을 곁들여먹었다.
1500~1600년경 설탕이 대중화되며 잼은 본격적인 인기를 얻었다. 재미 있는 것은 현재의 과일잼 조리방법을 정립한 사람이 예언집으로 유명한 노스트라다무스라는 사실이다. 맛있는 잼을 만들기로 유명했던 그는 아예 잼 레시피를 담은 책을 출간하기도 했다. 잼을 먹으면 일어나는 효과(전염병 치료, 잼을 먹으면 금발로 변함 등)도 함께 적혀있었던 그의 책은 1555년의 베스트셀러에 등극했다. 그 후 그의 과일잼 레시피가 잼 만드는 사람들에 의해 잼을 만드는 표준으로 자리 잡았다.
과일을 설탕에 졸인 리유는 오래동안 과일을 먹기 위해서다. 고농도의 설탕을 식재료에 넣으면 탈수작용으로 미생물이 번식할 수 없다. 자연스럽게 방부 효과와 식품의 산화를 방지하는 효과가 생긴다. 겨울이 오면 우리가 김장을 하듯 북유럽과 로씨야에선 잼을 만드는 풍습이 있다. 추운 날씨 때문에 과일을 수확하기 어려워 오랜 기간 저장해두고 먹기 위함이다. 거기다 잼의 당분과 칼로리로 추위를 이겨내는 효과도 있다.
◆과육 팡팡 터지는 콩포트
기술의 발달로 한겨울에도 원하는 과일을 마음껏 먹을 수 있는 요즘, 굳이 과일을 설탕에 절여 장기간 보관할 필요가 사라졌다. 과일을 먹기 위해서가 아니라 잼 자체를 즐기는 경우가 훨씬 많다. 잼이 먹고 싶어도 과한 설탕함량이 걱정돼 잼을 멀리하는 이들도 있다. 이런 이들에게 유럽에서 오래전부터 사랑받아온 디저트, 콩포트를 추천한다.
콩포트는 프랑스의 전통적인 음식으로 '과일 설탕 졸임'이라는 뜻이다. 신선한 과일이나 말린 과일을 설탕에 졸여서 따뜻하게 혹은 차겁게 먹는 프랑스식 디저트다. 프랑스인에게 콩포트는 어린시절을 추억하는 음식중 하나다. 빵이나 스낵에 곁들이는 사이드 료리가 아니라 콩포트 하나로도 훌륭한 료리로 여겨진다. 콩포트에 휘핑을 더해 먹거나 설탕 대신 와인에 조려먹기도 한다. 아기들의 간식으로 먹거나 특히 아침에 주로 먹는다. 잼이 과일과 설탕의 비례가 1대1이라면 콩포트는 5대1 정도의 비례이다. 설탕이 적게 들어가 점성은 약하지만 팡팡 터지는 과육을 건강하게 즐길 수 있다.
◆다양한 과일로 만드는 콩포트
집집마다 김치를 담그는 비법이 다르듯 콩포트도 조리법이 매우 다양하다. 과일을 폭넓게 사용하고 설탕 대신 와인에 졸이기도 한다. 꼭 하나 지켜야 할 사항은 과일의 형태를 가능한 지키는 것이다. 과육이 으깨져 먹기 전에는 어떤 과일로 만든지 모르는 잼과 대조적인 면이다. 본연의 모습을 지키기 위해 저온에서 빠르게 조리한다. 이런 조리방법을 통해 영양소 파괴는 최소한으로 하고 맛을 최대로 살릴 수 있다. 전문가들은 과일의 맛과 장점을 가장 잘 살리는 조리법이라 말한다. 종합 |