2019-07-08 08:59:00

흰 빵은 정제된 탄수화물의 대명사로 최근 몇년 사이 저탄수화물 고지방 식단이 인기를 끌며 피해야 할 식품중 하나로 떠오르고 있다.

실제로 흰 빵과 같이 전분함량이 높은 음식들은 빠르게 소화돼 포도당으로 흡수되고 소화과정에서 우리 몸은 혈당 스파이크 반응을 일으킨다. 이로 인해 비만과 당뇨 등 각종 질환에 로출되기 쉬워져 흰빵은 피해야 할 식품으로 꼽히게 됐다. 게다가 글루텐을 소화하지 못하거나 다이어트를 목적으로 식단을 구성하는 사람들이 늘어나면서 흰 빵은 공공의 적으로 락인이 찍혔다.

대신 흰 빵을 대체할 수 있는 건강한 빵에 대한 선호도가 늘고 있는 추세다. 다음과 같은 종류의 빵이 대표적이다.

◆발아곡물로 만든 빵

발아곡물은 건강 트렌드와 함께 인기를 모으고 있는 새로운 슈퍼곡물중 하나다. 자연, 유기농 식품 소비자조사기관 데이터에 따르면 2018년 10월 기준, 지난 1년간 포장된 발아곡물 매출은 약 276만 2000딸라를 기록했다.

발아곡물은 휴면 종자와 식물 사이에 놓인 곡물이다. 따뜻하고 수분이 있는 곳에서 발아하는데 제빵을 할 때 량과 지속성을 더하고 발효시간을 줄여주는 등의 기능적인 리점이 있다.

발아곡물로 만든 빵은 발아과정에서 만들어진 곡물의 영양소가 그대로 더해진다. 비영리 식품영양기관인 올드웨인사의 통곡물협의회는 곡물은 발아과정에서 복잡한 분자구조가 소화하기에 단순해지고 철, 칼슘, 망간 등 아연들이 생화학 접근형으로 변하고 비타민C, 엽산, 항산화제가 증가한다고 밝혔다. 또한 불용성 섬유질이 감소하고 용해성 섬유질이 증가하며 글루텐이 감소한다는 점을 확인했다.

스웨덴 농업과학대학에서 진행된 2012년 연구에 따르면 발아된 밀로 만든 이집트의 피타빵은 엽산 함량이 일반 빵보다 3~4배나 높았으며 곡류의 항산화 물질이 증가했다.

◆발효빵

웰빙시대가 도래하며 관심을 모으고 있는 빵은 바로 ‘사우어도우(신 밀가루)’다. 천연 발효한 ‘사우어도우’는 효모와 미생물이 살아있는 누룩 덩어리인 발효종을 밀가루반죽에 넣어 발효한 것이다.

발효빵의 력사는 깊다. 기원전 2000년 전, 고대 이집트로 거슬러올라간다. 고대 이집트인들이 빵을 만든 과정은 오늘날의 천연발효 기법과 같다. 밀가루에 물을 부어 반죽한 뒤 상온에 두고 부풀어오르기를 기다린다. 이후 맥주를 만들 때 쓰는 누룩을 떼여 빵을 빚었다. 이렇게 만드는 빵은 발효과정을 거치며 유산균의 수가 늘어난다. 유산균의 수자가 늘어나면 산도(pH) 역시 증가해 빵은 상당히 신맛을 낸다. 이러한 리유로 인류 최초의 빵에는 ‘사우어도우’라는 이름이 붙었다.

◆통곡물빵

정제된 탄수화물이 아닌 통밀이나 보리 등으로 만든 통곡물빵은 건강에 리롭다. 통곡물은 정제된 탄수화물과 달리 곡물의 낟알에 배젖, 싹, 겨 등이 살아있어 영양성분이 풍부하고 건강상 리점이 많다.

미국 림상영양학저널에 실린 핀란드 동부대학 공중보건림상영양쎈터의 연구에선 통곡물을 섭취하면 혈당수치를 낮추고 심혈관질환을 예방한다는 점을 확인했다. 특히 통곡물이 우리 몸에 미치는 영향은 심혈관질환 약의 효과와 비슷한 수준이다.

◆귀리

전세계인의 아침 식탁을 책임지고 있는 귀리도 ‘슈퍼곡물’의 대명사다.

귀리로 만든 빵에는 마그네슘, 티아민, 철, 아연 등의 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 수용성 식이섬유인 베타글루칸이 풍부해 현대인의 건강에도 리롭다. 베타글루칸은 콜레스테롤 수치를 낮춰 각종 질환을 예방하는 데에도 도움이 된다. 《식품과학 및 식품안전성 종합연구》에 실린 연구에 따르면 귀리의 베타글루칸을 매일 3그람씩 섭취하면 콜레스테롤 수치가 줄고 심장질환 위험이 23%가량 낮아진다.

종합