양파 발효물을 사용해 인조고기 즉 식물성 대체육에서 고기의 고소한 냄새까지 나게 하는 방법이 개발됐다. 화학물질을 사용해 냄새를 구현하던 기존의 방법과 달리 천연성분을 사용했다는 데 장점이 있다.

독일 호엔하임대학교 연구팀이 상기의 연구결과를 6일 국제학술지인 《미국화학회지》에 발표했다.

식물성 대체육은 사람들의 육류소비를 줄이면서도 풍부한 단백질 제공원이 될 수 있다는 장점이 있다. 앞서 과학자들은 실제 고기와 더욱 가까운 식물성 대체육을 구현하기 위해 맛, 질감 등 다양한 요소에서 관련 연구를 이어왔다. 그중에서도 냄새를 구현해내는 것이 특히 쉽지 않았다. 그동안에는 고기의 향미를 재현하기 위해 화학물질인 합성첨가물에 의존하기도 했다.

연구팀은 천연물질에서 고기 향미를 찾기 위해 곰팽이에 주목했다. 고기의 향과 가장 비슷한 냄새를 낼 수 있는 곰팽이를 찾기 위해 다양한 야채들을 분석했다. 부추, 생강, 피망 등 15가지 야채를 실온에서 1～2주간 발효시켰다.

분석 결과 고기와 가장 류사한 향미는 파, 양파, 마늘과 같은 파과 식물의 곰팽이에서 발견됐다. 가장 강한 향은 ‘저령’이란 이름의 버섯과 18시간 동안 양파에서 발효된 곰팽이를 조합했을 때 나타났다. 연구원들은 이 고기향의 비밀을 알아내기 위해 양파 발효물을 분석했다. 그 결과 양파 발효물에는 고기향을 내는 데 사용되는 합성 첨가물에 들어가는  화학물질인 이황화비스가 풍부하게 발견됐다.

연구팀은 이번에 발견된 양파 발효물 곰팽이를 활용하면 화학물질을 사용하지 않고도 높은 완성도의 식물성 대체육을 만들 수 있다고 설명했다. 그간 기업들은 합성 첨가물을 사용한 식물성 대체육 ‘천연’ 제품은 엄밀히 말하면 잘못된 표현이다. 그는 이번에 양파 발효물에서 발견된 고기냄새를 내는 천연 곰팽이가 향후 다양한 대체육에 활용될 수 있을 것이라 기대를 모으고 있다.　

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